Мамонтовская сыроварня
 
 

Кто мыМы

Нас двое, и мы варим сыр своими собственными руками.

Мы – это Дарья Гришина - по первому образованию генетик и Елена Абрамова – по первому образованию юрист. А на двоих у нас пять высших образований)) и мы сознательно оставили свой московский комфортабельный офис и уехали в деревню – варить сыр. Потому что, когда идешь за мечтой – ничего не страшно!

 

Как мы научились это делать

Сыроварению мы обучались во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Углич. Мы считаем, что, во-первых, сыровар должен иметь профессиональную квалификацию, во-вторых, основные знания по сыроделию необходимо получать именно в России, чтобы понимать, как работать именно с нашим молоком, нашими заквасками, ферментами, а главное, в соответствии с нашими нормами и правилами.

 

МыМамонтово

 

 

Где мы варим сыр

Хотелось, чтобы это была классическая русская деревня, с резными ставнями домов, печными трубами, красивой церковью, рекой и лесом. И, конечно, мы искали хорошее молоко. Когда молоко нашлось рядом оказалось замечательное село Мамонтово. Увидев вид на реку с высокого берега и расписной деревянный домик – поняли, что хотим остаться именно здесь. В процессе выбора названия сыроварни выяснилось, что название села связано с фамилией русского мецената и предпринимателя Саввы Мамонтова. Последние сомнения были развеяна – и появилась «Мамонтовская сыроварня»!

 

МамонтовоМамонтово

 

 

Сыроварня

Это было старое одноэтажное здание в аварийном состоянии, но из прекрасного красного кирпича и стенами толщиной в метр. Ремонт чуть не свел нас с ума. Пришлось все делать заново – и электрику, и отопление, и воду, и канализацию. Мы спроектировали нашу сыроварню так, как нам было нужно и как того требуют существующие нормы – строгое зонирование, белая глазурованная плитка на стенах, сливные трапы и т.п. Мы хотели, чтобы все было как можно ближе к идеалу)) Поэтому на 115 квадратных метрах разместились два цеха, солильная камера, две камеры созревания и одна холодильная, душевая, офисное помещение, склад и даже маленькая лаборатория.

 

СыроварняСыроварняСыроварня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как мы делаем сыр

Технология производства нашего сыра выстроена на нескольких архиважных, на наш взгляд, принципах:

 

1) гигиена превыше всего!Производство

мойка и дезинфекция помещений, емкостей и инвентаря занимают половину всего процесса варки. В нашем арсенале кроме специальных средств есть парогенератор, бактерицидный облучатель и кварцевая лампа. Ночью из окон нашей сыроварни идет волшебное голубое сияние, поэтому многие местные думают, что у нас операционная, а не сыроварня))

 

2) наука и прогресс должны помогать!Производство

Все процессы на сыроварне необходимо контролировать: качество молока, качество солевого раствора, зрелость сырных головок, даже то, насколько хорошо смыто с поверхности сыродельной ванны моющее средство… Для всего этого есть специальные приборы, измерители и лабораторные принадлежности. На пищевом производстве, пуст даже маленьком, нельзя полагаться исключительно на опыт и интуицию, есть вещи, в которых нужно быть уверенным на 100 процентов.

 

3) только натуральный состав!Производство

В составе нашего сыра исключительно и только то, что нужно для СЫРА)) Мы не добавляем ничего, что может ускорить процесс или удешевить себестоимость – никаких заменителей или добавок улучшающих вкус и т.п. Настоящий качественный сыр – живой продукт, который не требует консервантов. Все, что мы делаем для сохранения молодого сыра свежим – это ваккумируем его после того, как он готов.  А выдержанные сыры созревают в камерах естественным образом – без покрытия поверхности воском или латексом. 

 

4) правдивость и открытость!Производство

Маркетинг, безусловно, двигатель торговли, но сейчас, к сожалению, все чаще бывает, когда сам продукт сильно уступает красиво придуманной о нем истории.

У нас нет легенды, мы не носим кокошники и лапти и не придумываем вычурных названий – мы просто варим сыр и называем его ремесленным – потому что делаем его своими руками.

Пожалуй, единственная наша особенность заключается в том, что мы очень любим животных, поэтому совсем не едим мясо и используем вместо сычужного фермента животного происхождения – микробиальный. 

 

5) наши семьи и друзья – наши первые клиенты и дегустаторы!

Мы делаем то, что любим и хотим есть сами.

ПроизводствоСыр

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) Мы бесконечно влюблены в СЫР!

Сыроварение – это волшебство, каждый раз не перестаем удивляться и радоваться, как молоко превращается в сыр. Это очень тяжёлый труд, одна варка может длиться по 12 – 16 часов. Но мы счастливы, потому что мы к этому стремились и у нас все получилось!!!

СырСыр